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El gluten es una proteína compuesta de glutenina y de gliadina, que representa el 80% de las proteínas que posee el trigo.

Gluten es el nombre que se le da generalmente a una proteína que es encontrada en diversos tipos de cereales, donde los más comunes son el ya mencionado trigo, la cebada, el centeno, la avena, el triticale, la espelta, el farro, la malta y el kamut.

Entre las funciones que tiene esta la de actuar como elemento aglutinante en las masas de panadería y pastelería, favoreciendo a la unión de los demás ingredientes y de las partículas de agua que estas contienen, para así lograr una consistencia estable.

La gliadina es una glucoproteína que presenta un mayor problema con respecto a la conocida intolerancia al gluten generalmente y también en la enfermedad celiaca.

La gliadina hace que los anticuerpos del sistema inmunológico de las personas que tienen estas afecciones reaccionen contra esta, dando lugar a los síntomas característicos que son causados por la ingesta de gluten en las personas padecientes de estas enfermedades.

Por otro lado, esta glucoproteína puede hacer que la permeabilidad intestinal se altere e independientemente de si la persona es celiaca o no, crecen las posibilidades de que se desarrolle en ella distintas enfermedades autoinmunes, infecciones, alergias e incluso cáncer.

El gluten también contiene un pequeño porcentaje de carbohidratos y lípidos, aunque en una proporción mucho más baja.

La proteína del gluten se encuentra presente en la mayoría de los productos de pastelería y panadería, pero también se utiliza en múltiples alimentos, como los aditivos. Actualmente, se pueden encontrar alimentos libres de gluten.

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